餐饮服务与管理第五章用餐服务方式教学难点解析

西餐单独煮酱。 西餐调味酱（Sauce）是与主料分开烹调的。 由于西餐菜肴主要形状较大，烹调时不易入味，因此通常在菜肴成熟后佐餐或浇注。 与酱汁一起食用，味道更浓郁。 西式牛羊肉的五个火候等级： 1、熟（RARE）：只有表面薄薄的一层呈灰褐色。 3.成熟（MEDIUM RARE）：牛排切开后，只有上下两层呈灰褐色，70%的肉呈红色并有条纹。 有很多血。 5 成熟（MEDIUM）：切开牛排，看到切片中心50%的肉呈红色，并有少量血迹。 7 成熟（MEDIUM WELL）：切牛排的时候，你会看到断面中央只有一条狭窄的红线，肉里的血水也快干了。 WELL DONE 1. 西餐基础知识 (2) 西餐的主要菜系及特点（略） (3) 西餐的上菜顺序 西餐的上菜顺序通常是从开胃菜和汤开始，然后是沙拉和主菜当然，最后是甜点、咖啡或茶 (3) 西餐上菜顺序 1. 开胃菜：开胃菜或开胃菜，份量小，多为清淡、热汤或冷汤 2. 汤类：冷汤和热汤、清汤和浓汤 3.沙拉：凉拌生菜、开胃助消化、水果沙拉、素食沙拉、荤素沙拉 4、主菜：主碗，整道菜的灵魂，色、香、味、形、营养多重考量 5、奶酪（奶酪）和甜品 2、西餐常见服务方式概述：西餐服务方式是指西餐就餐时服务和招待客人的方式。 它们大多起源于欧洲贵族家庭和王宫，并在发展中演变而来。 后来成为社会上流行的服务方式。

目前国际上流行的有美式服务、俄式服务、法式服务和英式服务（一）美式服务1、适用场合：美式服务，即盘式服务，主要适合适用于中低端产品。 西餐点菜和宴会用餐（现也用于聚会用餐和人数较多的大型宴会）（1）美式服务2.服务原则：菜从左上，酒水从右上，用餐盘从右侧取出。 3、基本特点：快速、快捷、方便、易操作。 4、基本服务流程： （1）服务员接受客人点菜，并将点菜送到厨房； （2）厨师按照一人一份的原则备菜、上菜。 每道菜都放在盘子上（3）服务员把菜端到客人面前，用左手从客人的左边上菜。 （二）俄式服务 1、适用场合：俄式服务又称银盘服务，主要适用于高档西式宴会。 2、基本特点：大量使用银餐具，豪华的服务阵容； 讲究礼仪，格调高雅 (2) 俄式服务 3、服务要求： (1) 讲究礼仪和服务风格，精心挑选餐具 (2) 服务员动作优雅、敏捷 (3) 上菜时从上到下客人左侧 将热菜按顺时针方向给客人上菜，在客人左侧一一为客人上菜。 （4）取餐时，服务员从客人右侧按逆时针方向一一为客人服务。

4. 基本规则：空盘子从客人右侧顺时针方向放在桌子周围； 食物从客人左边按逆时针方向分发（2）Russian Style Service（俄罗斯风格服务） 5、基本服务流程：（1）服务员拿着点单到厨房，把准备好的菜品摆上一个大银盘送到餐厅； (2)用右手从客人右侧按顺时针方向将空盘子放在客人面前。 (3)服务员用左手将空盘子放在客人面前。 举起放置食物的大盘，右手握住工具，从客人的左侧将食物盛上。 （4）上菜前向客人展示菜肴。 (5) 上菜时，绕桌子逆时针方向行进。 （三）法式服务 1、适用场合：法式服务又称汽车式服务，起源于欧洲贵族家庭、皇室。 现主要适合高档西餐点菜餐饮。 2.基本特征：高端奢华，注重礼仪，节奏缓慢，艺术性强（3）法式服务 3.基本要求：服务员礼貌，服务周到有序，服务动作优雅大方，操作卫生安全，（ 3）法式服务 4、服务流程：（1）客人点餐后在厨房进行粗加工，大部分菜肴最后在客人面前的辅助边桌或手推车上烹制（2）大部分采用半成品将大银盘带到餐厅，放在边桌或手推车上保温（3）法式服务（3）菜肴在客人面前烹调、加工、摆盘、装饰后，摆上（4）在客人面前加工的菜肴必须在短时间内烹制、装盘、上菜（5）上菜时，服务员用右手从客人的右侧上菜。

海口喜来登酒店会议室 海口喜来登酒店五洲宴会厅 听海喜来登酒店酒廊 三、中餐基础知识 （一）中餐特点： 1、原料丰富、菜品多样 2、选料严格、用料运用 3、刀功精湛，善于调味 4.技法多样，讲究火候 5.器皿精美，艺术性强 （二）中国菜系分类 1.地方菜系： 四大菜系：鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜 八大菜系：鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜、湖南菜、闽菜、浙江菜、徽菜 2. 宫廷菜 3. 官府菜，如孔子菜、谭家菜 4. 素菜 5. 少数民族菜 4. 中餐常见服务方式概述：中餐的服务方式是指在餐馆或中餐馆使用的中餐等候和招待服务方式。 在长期的发展过程中，中餐不拘一格，逐渐形成了自己的服务方式，主要有共享用餐、旋转木马式、分餐式等。 （一）共享用餐服务 1、适用场合：2-6人左右的中式点菜服务 2、服务流程：（1）摆桌时，根据就餐人数放置合适的公共餐具（2）上菜时菜品，服务员站将菜品放在桌子上适当的位置。 （3）服务员向客人宣布菜品名称，介绍菜品特点（1）分餐服务 3、注意事项：（1）上菜时，注意不同菜品的颜色、搭配（2）菜肴放在餐桌上 应随时提供公共餐具，方便客人取菜，避免异味传递。 （3）当台面上餐具较多，不方便放置时，可整理台面（剩菜不多的盘子可移走，但盘子不可叠放）（1）共享用餐服务（4）如果有是外宾，应主动提供西式餐具。 （5）整道菜（整鸡、整鸭、整鱼等）应由客人协助切菜。 （6）菜品上完后应通知客人。

请与您的客人核实并祝他们用餐愉快。 （2）转盘服务 转盘服务：在大圆桌上放置一个90CM左右的转盘，将菜肴放在转盘上供食客取用。 1、适用场合：用于大圆桌多人用餐服务，如中式宴会、团队餐等。 （2）转盘式服务 2、服务流程 （1）餐桌布置 （2）转盘式轻餐服务(3) 转马式宴会服务 (3) 分餐服务 1. 适用场合：适合正式、正式的高端宴会 ( 3) 分餐服务 2. 边桌服务 3. 菜品服务 4. 分餐服务注意事项 ( 4）自助餐服务方式 1、自助餐的优点（1）菜品丰富，摆设精美，能勾起食欲（2）经济实惠（可以低成本品尝到美味佳肴）（3）就餐速度快，座位周转率高（4） ）节省人力成本，调整员工忙碌程度不均的情况 2、自助餐适合场合：会议用餐、团队用餐、各种大型活动就餐 注：我国不少酒店早餐采用自助餐，部分酒店早餐也采用自助餐午餐、晚餐或假期。 开自助餐必须保证最低限度的客流量，否则经济上不划算。 （四）自助餐服务方式 3、自助餐厅布置 4、餐（菜）桌布置 5、菜肴摆放 6、服务要求 自助餐厅布置 自助餐厅由宾客就餐区、食物展示台、服务台、服务台组成。宾客咨询台，由厨房连接区、公共卫生间等组成。

总结与练习 1.案例分析：教材P45 2.中餐和西餐最常用的服务方式有哪些，各自适合什么场合？ 3、餐饮服务中，可以同时采用多种服务方式吗？ 中西结合，中餐和西餐类似于美式服务，类似于俄式服务* *第五章餐饮服务方法 13世纪，马可·波罗将欧洲的一些菜肴制作方法引入中国，但没有形成统一的风格。规模大。 鸦片战争后，西餐正式传入中国。 西餐为何对食材的选择如此讲究？ 为什么要分开煮？