细数茶餐厅文化变迁史，面临的究竟是新一轮生长期还是持续下滑？

中华八大菜系中，没有香港菜的踪迹。 严格来说，地方菜系不能归入各大菜系。 首先，地方菜系的菜品数量不够。 二是地方菜系尚未形成独特的地方风味。 三是菜系下的各大菜品之间存在差距。 没有形成紧密的风味关联。 从广义上讲，当地土特产的数量是否足够丰富也是一个评价维度。

说到港菜/港式餐饮，大多数人都会想到茶餐厅。 问题是茶餐厅不是一个菜系，它只是一个品类。 从它的摆盘来看，这一类的菜品是中西式的，或者是中西式的。 对于茶餐厅品类的根源，市场尚未形成统一的认知。

回顾过去，1946年，香港的冷饮店从“喝”的角度融合了西餐厅的“餐”属性。 当两者结合起来，茶餐厅这个新事物就应运而生了。 之后，香港人的饮食、西餐经营的茶餐厅品类终于自成一派。

茶餐厅在香港流行后，于20世纪90年代离开香港，随后登陆广东。 茶餐厅传入外界后分为两类，一类是原始（港式）茶餐厅，另一类是粤式（港式）茶餐厅。 无论属于哪一派，因为具有一定的融合风格，并有“实惠西餐”的潮流标签，茶餐厅正逐渐受到中国内地新消费群体的追捧。 在香港以外经过短短20多年的发展，已蔓延至北京、上海、广州、深圳乃至全国大部分二三线城市，都有各种（以港式为主）茶餐厅。

在我看来，一种业态的快速发展，必然会带来一系列的痛点。 比如2012年上市的第一只茶餐厅股翠花，至今已跌至0.5港元以下。 再比如，大家乐股价下跌，随后退出华东地区，大城伍兹也同样遭遇暴跌。

相比之下，今年上市的泰兴集团股价则长期维持在4.3港元左右； 深圳的新潮茶餐厅也在变化中逐渐成为年轻人就餐的聚集地。 这不禁让人思考，目前茶餐厅品类的热度和活力是趋于衰退，还是即将面临新一轮的重生？

如果我们不深入探讨茶餐厅的发展历史和品牌呈现，就无法从根源上看到它的全面发展。 因此，我们首先要从事实层面深入探究这一品类增长的基础。

- 01-一个事实

1940年之前，香港并没有茶餐厅的概念。 当时的香港有一些外来的餐饮文化，比如“下午茶”。 广东人喜欢用早茶迎接一天的开始，而英国人则习惯用悠闲的下午茶来回报早晨。 中午很忙。

当时香港比较流行的餐饮有两种，一种是香港人开的“冰室”（冷饮店），另一种是比较高档的正统西餐厅。 1945年，随着二战逐渐结束，世界经济陷入萧条。 正是在这样的背景下，廉价西餐的需求与冰室融为一体，茶餐厅诞生了。

原味港式茶餐厅的定义是什么？ 通俗地说，可以理解为港式快餐。 拥有这样标签的餐厅，自然会注重效率和营业额。 这恰逢香港经济逐渐复苏，从早餐到夜宵的需求也逐渐恢复。 茶餐厅符合当时的消费背景。 从早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵和休闲时间等开始，产品种类齐全、送餐快捷、价格实惠、营业时间长，茶餐厅自然成为热门餐厅在 20 世纪 70 年代和 20 世纪 80 年代。 项目。

那么，什么是茶餐厅呢？ 它的风格是什么？ 我们从以下两个方面来学习。

产品方面，以“餐蛋娃娃面”为例。 Meal指午餐肉，egg指煎鸡蛋。 通俗地说，公仔面就是港式方便面。 尽管娃娃面的味道比普通方便面好，但仍然无法逃避它仍然是方便面的事实。

在香港，“鸡蛋面”是想吃得快、吃得更好的白领的选择。 然而，对于内地消费者来说，他们的看法大多一致：“我来餐馆吃方便面是疯了吗？” “？

其次，在服务方面，在香港茶餐厅就餐时，顾客进店、坐下、点餐的时间通常不超过5分钟。 一旦顾客吃完90%的饭菜，当顾客放下筷子时，眼尖的服务员就冲了过来。 如果你过来打招呼，餐具就会被收走。 例如，如果三个人坐在一张四人桌就餐，服务员通常会安排一个陌生人同桌。

高效、实惠、快捷的服务、一天五个就餐高峰时段……这些都是香港本地茶餐厅的风格。 20世纪80年代末，香港茶餐厅随处可见，本地市场已趋饱和。 一些勇敢的餐饮人突发奇想：我们去大陆开一家茶餐厅吧！

- 02-第二次突变

茶馆走向内地的初步趋势及逻辑变化

当“茶”字被分解时，就意味着人们在特定的场景中徘徊在“草木与水”之间。 简单来说，“茶”就是“慢文化”。 中国人对茶并不陌生。 在“茶餐厅”这个概念中，大多数人都会认为它是一个可以坐下来喝茶的餐厅。严格来说，茶文化和（港式）茶餐厅原有的消费氛围是有冲突的。彼此。

1）茶餐厅的重点不是茶，产品中没有中国茶的代表；

2）茶餐厅提供的茶不是中国本土的“茶文化”，而是外来的“下午茶习惯”。

这也意味着（港式）茶餐厅的呈现方式无法复制到内地。

业内人士指出，广东早茶习惯与茶餐厅的结合，让茶餐厅焕发了新生。 茶餐厅进入广东后，出现了两大改进：一是产品“粤式化”，比如增加了广式点心，推出了小炒菜。 其次，从时代背景来看，20世纪90年代西餐在中国大陆成为一种潮流。 西餐中最具代表性的产品，如咖啡、牛排等也进入了茶餐厅。 有的茶餐厅直接更名为“西餐”。 饭厅”。

从上面的变化中，我们可以发现一些差异。 当经济萎缩时，正统西餐与冰室业态的结合催生了平价茶餐厅。 在香港消费者眼中，所谓的茶餐厅一般来说都是注重效率的。 一家快餐店”。

茶餐厅进入中国大陆，恰逢改革开放之初。 国内经济已经到了藏龙卧虎的阶段。 此时，在消费力的推动下，中国大陆的茶餐厅不再以快餐闻名，而是升级到中高端餐饮水平。

在8元一顿饭就能买到的时代，内地茶餐厅的人均价格在80元至150元之间波动。 即使是以港式快餐闻名的大家乐，在8元快餐时代，人均价格也在30元左右。

虽然国民整体消费力有所提升，但内地市场放弃快餐的茶餐厅确实是经过一番深思熟虑的：

首先，香港茶餐厅拥有客群密集的优势。 从早茶到夜宵，五个营业时段都有高峰。 然而，中国大陆的茶餐厅只有午餐和晚餐需要排队。 早期，内地白领是不喝酒的。 下午茶习俗。

其次，内地茶餐厅普遍在装修上花了不少心思。 在与快餐相对不同的环境下，顾客有吃饱后先坐一会儿再离开的习惯，这成为了营业场所的一大阻力。

很明显，中国大陆的茶餐厅无法通过快餐式的销售来盈利。 这样一来，中国大陆的茶餐厅就必须走正餐路线。 庆幸的是，早期内地消费者也将茶餐厅视为一种时尚的消费习惯。 基于粤菜、港菜、西餐等产品创新的结合，茶餐厅自然走在了整个餐饮品类发展的前沿。

中国内地的茶餐厅种类繁多，有主打西化的咖啡茶餐厅、以粤菜为标签的港式茶餐厅、还有港粤结合的茶餐厅，其中包括多融合品牌、麦田咖啡、老树咖啡、上岛咖啡、翠花、泰兴、避风塘、大家乐、新王等在2000年左右成为茶餐厅类的知名品牌。

- 03-三转九转再变

从初生牛犊到老人，再到新芽。

我们仔细观察市场上现有的茶餐厅。 有些品牌甚至还包含一些东南亚菜肴。 如果我们思考茶餐厅的产品逻辑，我们基本上可以将其定性为港菜、粤菜、东南亚菜、西餐等菜系的融合。 。 这是一个在香港诞生，走出国门后与很多方面融合的新品类。

至此，从品类发展的根源来看，茶餐厅的问题就显而易见了。

首先是产品问题。 融合粤菜、港式、西餐、东南亚等菜系后，茶餐厅的产品线变得过于拥挤。 以市场现有认知度，品牌并不确定是否要减少菜品或增加新菜品。 从哪个维度开始。

二是产品文化无根问题。 多种菜系组合成一个融合品类，那么焦点是谁呢？ 新产品/创新是从谁的角度产生的？ 如果没有新产品、没有产品创新，随着顾客的品味越来越精致，即使是同一个产品，顾客也无法察觉自己的品味是否发生了变化。 他们只会觉得餐厅的菜品不如以前了。

三是顾客群体之间情感（文化）脱节的问题。 例如，如果不是“餐蛋娃娃面”的香港消费者，顾客基本上会想“在餐厅吃方便面是不是疯了？”

文化差异还体现在消费者认知上。 一旦去掉港式情怀，就没有品类记忆和独特的品类情感，消费者基本上只会从餐饮和品牌的角度思考问题。

餐饮的角度是指价格和价值。 简单来说，就是价格和消费频率。 顾客看是否贵、好吃； 品牌价值指的是互动和声誉，着眼于品牌力和营销。 但通常必须考虑竞争。 在当前的餐饮新逻辑中，竞争是品类生存的首要条件。

竞争中，其他品类纷纷涌现，比如火锅品类家族的差异化升级，快餐、休闲餐、正餐等八大菜系，创新变革百花齐放。

当茶餐厅遇到正统的地方美食时，无根和有根的品类自然会在市场的长期竞争中进行决战。 比如翠花酒家在杭州就遭遇了滑铁卢。 顾客更喜欢奶奶家这样环境相同但性价比和品牌力更高的品牌。

很多顾客也发现了不同地方茶餐厅价格不同的现象。 例如，香港翠华餐厅的人均价格在60元以上（以人民币计算，香港部分翠华分店的人均价格甚至在30元左右），而每人的平均价格则在30元左右。大陆翠华餐厅一人只要60元。 基本维持在100元左右（早期甚至更高）。

逻辑差异、客群不同、文化差距等因素，导致近年来茶餐厅的呈现朴实无华，导致其在餐饮市场节节败退。 就连茶餐厅里风景最好的翠花，也屡屡传出卖光的消息。 然而，很多人开始思考：茶餐厅真的活不下去了吗？

从整体餐饮环境来看，香港本地的茶餐厅仍处于鼎盛时期。 北上广深也有不少茶餐厅成为消费者打卡的又一选择，不可否认，竞争促进了新的餐饮环境的形成，也促进了品类的变化。 筷子万思维创始人苏鹏通过对全国餐饮市场的考察了解到，茶餐厅并没有沉寂，更没有枯萎。 现在的茶餐厅已经到了老树发新芽的阶段。 经过。

- 04-一切都很稳定，总体来说有好有坏

茶餐厅品类仍然有市场认可的品牌。

香港新潮茶餐厅董事总经理郑志伟在筷子万思思维全年餐饮峰会深圳站回顾了茶餐厅品类的发展历程。 对于茶餐厅品类，郑志伟表示，虽然茶餐厅是香港经济发展的见证者，但随着时间的推移，新消费者对传统（港式）茶餐厅的热情和需求正在逐渐消退，导致很多老字号茶餐厅的光环都消失了。 原因有三：一是消费年龄差距； 第二，年轻人群体对茶餐厅的文化氛围理解不强。 第三，大多数传统茶餐厅没有升级以适应时代的变化。 从消费者的角度来看，大多数茶餐厅似乎缺乏时尚感。

郑志伟认为，传统茶餐厅的困境就是传统餐饮商的困境。 现在消费者需要的不仅仅是一家可以吃饭的餐厅，而是一个有趣的、有好产品的餐饮品牌。 打破茶餐厅的潮流，需要以年轻消费者认可、喜欢的方式进行文化传承。

文化来源于门类的积累，文化的呈现也需要恰当的表达和一定的语境背景。 新发烧茶餐厅深圳第八家分店以“茶餐厅艺术博物馆”为主题。 首先，它借用了上世纪的茶。 餐厅的视觉元素用于呈现餐厅。 二是从人们对经典港片、茶餐厅的记忆中提取有趣的片段。 有了明确的主题，消费者即使对茶餐厅没有兴趣，也愿意去体验这个有趣的事情。 标签的文化，这就是文化连接的魅力。

对于餐厅老板来说，解决了顾客自发连接到店的问题后，只需要依靠食物来征服顾客。 环境、主题、菜品体验的充分融合，打造立体品牌。

我们来看看目前拥有近200家门店的太兴集团。 太兴被誉为茶餐厅中的“奇葩”。 去过香港的人基本都知道。 香港大兴酒家的翻手率，让处于巅峰的呷哺甘当失败者。 从过去可以看出，早年，当茶餐厅提供便餐时，泰兴决定升级为正餐。

2004年，进入全国市场的泰兴大胆本土化，比如增加一些当地人喜欢的菜品，包括根据当地习惯调整口味。 随后的副品牌玩法，让泰兴成为了名副其实的餐厅。 团体。

避风塘成立于1998年，与其他从香港出来的茶餐厅不同，避风塘是直接在上海推出的。 上海和香港的商业逻辑完全不同。 香港地价昂贵，食材基本靠新鲜采购。 不过，在中国大陆，餐饮品牌一旦门店达到一定规模，就可以自建工厂。 避风塘凭借过硬的产品实力起家，早期开发出许多名菜、小吃。 后来，它稳步致力于标准化。 在产品至上和良好口碑的基础上，每多开一家店，顾客与品牌的关系就会变得更加紧密。

一个现实的问题是：即使新发拉茶餐厅、泰兴集团、避风塘等茶餐厅品牌做得很好，但这实际上并不能代表整个茶餐厅品类的发展现状和未来方向。

一般来说，有好有坏，有高有低。 这其实就是整个餐饮行业所有品类、所有菜系、所有品牌的发展现状。 唯一可以确定的是，在茶餐厅品类中，仍有不少品牌以黑马的身份向前迈进。

• 结论 •

茶餐厅品类目前是处于衰退期还是即将迎来新的增长期？ 对于这个问题，我们似乎还无法得出任何结论。

市场总是这样。 20%的品牌在品类市场上赚了80%的钱。 从这个逻辑来看，只要一个品类中有20%的品牌处于维度升级期，那么这个品类就基本不会出现问题。

一家茶餐厅的好坏，兴盛还是衰落，其实并不取决于市场。 唯一的评价维度是品牌的管理方式和进化速度。

市场必须由领先品牌主导，而不是由一些衰退品牌代表。 那么，开一家茶餐厅好吗？ 看看那些仍然受到消费者追捧的品牌就可以找到答案。